店主ブログ

鱧の季節です【京都寺町二条の和食、有恒】

鱧の季節です【京都寺町二条の和食、有恒】

いつもありがとうございます、有恒(ありつね)店主の堀部です。

 

京都の夏の味覚と言えば、鱧です。

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京都の都心部は海から離れています。

京都は縦長の府ですので、北の方は海に近くとも、

祇園や河原町などの中心部はどうしても遠くなります。

 

その為、生命力の強い魚として、鱧が人気だったのです。

 

鱧は小骨が非常に多いので、職人の下処理で

食感に大きな差が出てしまいます。

 

この調理作業を骨切りというのですが、

これが見ていて気持ちが良いリズムなんです。

 

有恒では、鱧のお料理も沢山準備していますが、

上記写真のように、コンロのまま提供させて頂くものも考えています。

 

温かいお料理は熱々で、

冷たいお料理はしっかりと冷やして。

 

そのお料理に合わせた適温はあると思いますが、

鱧はせっかくならば炙ったものをすぐに楽しんで頂ければと考えています。

 

いよいよオープンも来週になってきました。

お客様に愛されるお店作りをしっかりと行って参ります。

 

 

見て食べて、楽しい食事を!【京都寺町二条の有恒】

見て食べて、楽しい食事を!【京都寺町二条の有恒】

皆様、いつもありがとうございます。和食の有恒(ありつね)店主の堀部です。

 

先日、プロのカメラマンの方に、有恒の料理写真の撮影をして頂きました。

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こちらは有恒の八寸の写真です。

有恒は和食店ではありますが、大人が自由に使うことの出来る居酒屋を目指しています。

 

その為、1品で沢山のボリューム!というものよりかは、

比較的少ボリュームでも多品目を考えています。

 

ワインと日本酒を取り揃えていますので、

こちらと合わせて楽しむにはどうするか?

これをベースに考えております。

 

八寸といえば、会席料理には欠かせないお料理です。

24センチ四方の器を用いることから八寸と言われていますが、

基本的には会席料理の最初に出されます。

 

乾杯に合わせて食べられるように、

酒の肴になるようなものが多くはなりますが、

基本的には「海の幸」「山の幸」をふんだんに盛り合わせます。

 

その為、有恒は会席料理ではありませんが、

一品として用いることにしました。

 

是非、お楽しみ頂ければ幸いです。

 

写真撮り、スタート!【京都寺町二条の和食店、有恒】

写真撮り、スタート!【京都寺町二条の和食店、有恒】

皆様いつもありがとうございます、有恒(ありつね)店主の堀部です。

 

本日、有恒のお料理の写真撮りを実施しました。

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場所は迦陵の二階の席にて、撮影しました。

 

有恒のメニューブックは基本的に手書きです。

その為、メニューブックに写真が載ることはありません。

 

定番のお料理は50種類くらいになる予定ですが、

それでも季節の食材によって若干変わってくるので、

手書きにて準備させて頂く予定です。

 

では、この写真は何に使うのか?

基本的には、ホームページなどのWEB媒体です。

 

迦陵でも、有恒でも、お料理の写真はプロに任せることにしています。

餅は餅屋だと思うのですが、やはりプロにはそれだけの技術があります。

 

お料理に関しても、それが「今このタイミングが美味しい!」と思えるような

タイミングや構図、光加減を揃えなければ良い写真を撮ることが出来ません。

 

せっかく手間隙かけたお料理ですから、

味や見栄えだけでなく、事前情報でもそれが少しでも多く伝わればと考えています。

 

お料理の写真撮影が終われば、次は店内・内装です。

 

有恒では、接待・宴会・デート・日常など様々なご用途にお楽しみ頂ければと考えていますが、

本当にそれが実現できそうか?それを写真を通じて意思決定の参考になりますと幸いです。

京都寺町二条、有恒の新商品作り

京都寺町二条、有恒の新商品作り

皆様いつもありがとうございます、有恒(ありつね)の堀部です。

 

有恒は迦陵の会席料理のスタイルではなく、

大人の居酒屋として、アラカルトを楽しんで頂くスタイルです。

 

その為、毎月の新商品作りが大きな課題です。

この課題を解決していく為、現在「カリョリンピック」というものを開催しています。

 

語呂が悪いのは、ご愛嬌でお願いいたします。笑

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この「カリョリンピック」では、役職も年齢も全く関係ありません。

 

毎月何かしらのルールを設け、それぞれが各々オリジナリティを持った商品を考え、持ち寄ります。

 

もちろんそこからの評価があるのですが、

今まで、金賞になった新商品はありませんでした。

 

しかし、今回は初の金賞が出ました!

職人の「乾」が考えた、「家製オイルサーディン」です。

 

オイルサーディンといえば、缶詰に入ったものを思い出す方が多いと思います。

今回乾はそこにオリジナリティを発揮し、面白いものを作ってくれました。

 

この商品は、有恒のグランドメニューにする事も決定!

是非とも、楽しんでいただければ幸いです。

 

 

カウンター席のご紹介(京都寺町二条の有恒)

カウンター席のご紹介(京都寺町二条の有恒)

いつもありがとうございます。有恒店主の、堀部です。

 

今日は少し工事の現状を書かせていただきます。

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上記、まだまだ分かり辛いかもしれませんが、カウンター席になります。

 

写真手前がドアになっており、カウンターがあります。

そして、奥が個室とお庭。そして二階席といった感じです。

 

今回、このカウンターの材質には結構こだわりました。

 

京都の寺町二条の中で、有恒は永続していけるお店を目指しています。

だからこそ、その想いを有恒という屋号に込めました。

(有恒とは、変わり続けない為に、変わり続けるという意味です)

 

その為、1日1日日々を積み重ねていくことによって、

それが徐々に歴史として積み重ねられるようにと思っています。

 

カウンター席は、日常でのお食事はもちろん、

デートや接待、仲間内など色々な用途で、

色々なドラマが生まれるものだと思います。

 

その1つ1つのドラマをしっかりと刻んでいけるような、

そんなカウンター席になればと思っています。

 

個人的にも、このカウンター席が好きです。

宴会でも楽しめるように【京都寺町二条の和食、有恒】

宴会でも楽しめるように【京都寺町二条の和食、有恒】

皆様いつもありがとうございます。有恒(ありつね)店主の堀部です。

 

工事の完了まで、後1週間。

オープンまではまだ日がありますが、いよいよ引渡し日が近づいてきました。

 

工事だけでなく、メニュー開発もいよいよ佳境です。

出来たメニューが、キチンと有恒(ありつね)の厨房で作ることが出来るか?

も大きな問題であったりします。

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やはり、味だけでなく提供スピードもかなり大事なものです。

どれだけ素晴らしい料理であったとしても、

料理はバランスだと思います。

 

欲しいタイミングに、欲しい分量のものが、欲しい味付けで届く。

当たり前のようですが、これをしっかりとやりきるからこそ、

価値が出てくるのだと思います。

 

だからこそ、有恒(ありつね)の厨房で最終チェックし、

少しでもお客様のお食事の場が幸せになるよう、

準備させて頂く所存です。

 

また、有恒(ありつね)では個室も複数ご準備させて頂きます。

近隣には企業の方も多いので、宴会でも楽しんで頂ければと考えています。

 

宴会メニューも基本的な価格は設定していますが、

お客様の宴会の用途がご予算にあわせて、

色々と対応できればとも考えています。

 

是非是非、お客様のご要望を仰って頂ければ幸いです。

 

接待でも使えるように【京都寺町二条の和食、有恒】

接待でも使えるように【京都寺町二条の和食、有恒】

いつもありがとうございます。有恒(ありつね)店主の、堀部です。

 

本ブログでも工事の進捗は逐一伝えさせて頂いていますが、

本当にいよいよ佳境に入ってきました。

お盆休み時期も控えているので、今が本当に頑張り時です。

 

さて、有恒では基本アラカルトのお店と紹介させて頂いています。

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アラカルトに合う器を探すために、福井県まで行ってきました。

 

さて、有恒では大人の居酒屋を目指している分、

ご接待でのご利用にも期待に応えられるようにと考えています。

 

その為、カウンターだけでなく、様々な人数のお客様に

お楽しみ頂ける個室を、1階・2階ともに準備しています。

http://aritsune.jp/facility/

 

その為、お料理もアラカルトはメインではありますが、

一部コースもご準備させて頂く予定です。

 

迦陵スタイルの会席料理だけでなく、

お客様のご予算やご希望に合わせたものも、

しっかりと対応できればと考えています。

 

・このような事をお願いしたい

・このような事を聞いてもよいのかな

・このようなサプライズを手伝って欲しい

 

など、お客様の想いを何でもぶつけていただければ、

我々としても非常に嬉しいところです。

 

オープンが楽しみです。

 

京都寺町二条、有恒の居酒屋メニュー

京都寺町二条、有恒の居酒屋メニュー

いつもありがとうございます、有恒(ありつね)店主の堀部です。

 

オープンに向け、日々厨房にこもって試作の日々です。

伏見店はまだ厨房が使えますので、

一昼夜ここにこもり、色々と商品作りを試しています。

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基本的なコンセプトは、大人の居酒屋です。

 

その為、会席料理店までは堅苦しくなく、

それでいて馴染みのある料理も増やしていこうと考えています。

 

伏見迦陵で人気のあったメニュー、

祇園迦陵で人気のあったメニュー、

そして今回の新しいメニュー。

 

色々と今までの取り組みを振り返りながら試しますので、

自分の中で色々な発見が出来て楽しいですね。

 

小さな事かもしれませんが、

このような時に、点と点が線に繋がるのだと実感します。

 

その時は、何故このような経験を?と思うようなことでも、

それがどこかのタイミングで繋がってくる。

 

点と点が繋がり、線となる。

線と線が繋がり、面となる。

 

本当に面白いですね。

完全にお料理の話から脱線しましたが。笑

 

大人の居酒屋として楽しめるよう、

有恒の価値をしっかりと見つめなおしていきます。

 

内装が出来上がってきました【京都寺町二条 有恒】

内装が出来上がってきました【京都寺町二条 有恒】

いつもありがとうございます。有恒店主の堀部です。

 

現在は祇園迦陵の営業に出ながらも、

ほぼ毎日有恒の工事現場を見に行っています。

 

楽しみでもありますし、そわそわもします。笑

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有恒の一番のメインは、1階のカウンターになります。

 

結構大きな幅を取っておりますので、ゆったり過ごしていただく事が可能です。

日常のお食事はもちろん、デートやご夫婦でのゆっくりした食事、

大切な方とのお食事などでも使って頂ければと考えています。

 

このカウンターの木にはこだわりました。

値段で選ぶとやはりチープさは出てしまいますし、

何より年月をかけたときに味が出にくいようです。

 

有恒はやはり、長くお店にしていきたく思います。

 

「変わらない為に、変わり続ける」

これが有恒の意味である以上、お客様に愛される店にならねばと考えています。

 

その為には、やはり年月を経たときに、その歴史を感じられる味が

細かな部分ですが、必要になってくると思います。

 

我々は工事のプロではないので全てお任せしていますが、

このカウンターテーブルの磨きなどはしっかりと手をかけ、

進めていこうと思います。

 

京都寺町二条、有恒(ありつね)のショップカードが出来ました!

京都寺町二条、有恒(ありつね)のショップカードが出来ました!

いつもありがとうございます、有恒店主の堀部です。

 

寺町二条に大人の居酒屋を作りたい!という想いで始まった有恒。

オープンは8月18日(火)ではありますが、

お店の完成自体は8月12日(水)になります。

 

そう考えれば、もう後数週間。しっかりと準備して参ります。

 

その中で、有恒のショップカードが完成しました。

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とてもシンプルなものにしました。

 

迦陵にお越し頂いたお客様や、

過去住所をお教えくださったお客様にも郵送させて頂きますので、

またご確認を頂けますと幸いです。

 

お店の住所は、

京都府 京都市中京区二条通寺町西入丁子屋町694-3

になります。

 

京阪三条駅からは徒歩で8分くらい。

地下鉄京都市役所駅からは徒歩で3分くらいの立地になります。

 

近くにはホテルオークラさんや、リッツカールトン京都さんが近いので、

観光でお越し頂いたお客様にも、

わかりやすい場所かな?とも考えております。

 

せっかく京都にお越し頂くからこそ、

京都らしさや京料理の文化をしっかりと追求していければと思います。