店主ブログ

「ぐじ」が入荷しています!【京都寺町二条の和食、有恒】

「ぐじ」が入荷しています!【京都寺町二条の和食、有恒】

いつもありがとうございます、有恒の堀部です。

 

有恒も寺町二条にてオープンさせて頂き、約1ヶ月となります。

 

祇園迦陵にお越しいただいているお客様や、

伏見迦陵にお越しいただいていたお客様にもご来店頂き、

本当に多くの方に支えられていることを実感します。

 

今までの迦陵とはまた違ったコンセプトのお店ですので、

少しでも皆様のお食事のシーンの楽しさの1つとして、

新たな価値を提供していければと思います。

 

今後とも是非、よろしくお願い申し上げます。

 

さて、今回の記事は食材の入荷についてです。

ぐじ

京都のご出身でない方に「ぐじ」とお伝えしても実は伝わらないこちらの食材。

一般的には「甘鯛」という名で流通しているお魚ですね。

 

鯛とはついていますが、実は「スズキ」の仲間のお魚。

その為、これから冬に向かってどんどん美味しくなっていく食材です。

 

その日その日の入荷状況によりますが、是非お楽しみ頂きたい一品です。

 

「ぐじ」と言えば、焼物や揚物、酒蒸しなどが多い調理法かと思います。

ただ、有恒でお楽しみ頂きたいのが「ぐじの骨蒸し」です。

 

かまの部分をじっくり炭火でこんがり焼き、風味を出していきます。

そしてそこに出汁とお酒をかけ、じっくり火にかけていきます。

 

そうすることにより、風味と旨味がどんどん溢れてきます。

これにより、ぐじを存分に楽しむことが出来ます。

 

是非、お楽しみ頂ければと思います。

愛媛のカマスが入荷しています【京都寺町二条の和食店、有恒】

愛媛のカマスが入荷しています【京都寺町二条の和食店、有恒】

いつもありがとうございます、有恒店主の堀部です。

 

ちょうど本日、愛媛からカマスが入りました。

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カマスといえば、秋の魚です。秋の魚の代表といえば秋刀魚を思い浮かべるとは思うのですが、

実は秋刀魚よりも秋の訪れを伝えてくれるのが、カマスなんです。

 

カマスは成長スピードが非常に速いため、大きさによって調理法が変わるのも特徴です。

今回入ってきたカマスのサイズは炙りが良い感じです。

 

程よく成長しているため、徐々に脂が乗ってきている状態なので、

じっくり炙ることによってしっかりと美味しさを感じられると思います。

 

有恒ではカウンター席、個室共に準備させて頂いています。

日常のお食事はもちろん、接待や宴会、ご夫婦や大切な方とのお食事など、

様々なご利用用途にてお使いくださいませ。

旬の食材【京都寺町二条の和食店、有恒】

旬の食材【京都寺町二条の和食店、有恒】

いつもありがとうございます、有恒の店主堀部です。

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オープンして約10日、少しずつ新しい厨房にも慣れてきました。

引き続き、職人3人で頑張っていきますので、引き続きよろしくお願いいたします。

 

さて、有恒では「旬の食材」を重要視しています。

京料理として、足し算の料理というよりも引き算の料理を意識していますので、

その点でいけばやはり食材の強みはとても大事な要素になってきます。

 

今からの時期では、

淡 路:鯵、鱧

北海道:ぼたん海老、雲丹、

滋 賀:緑茄子

島 根:大ぶりのエリンギ

京 都: 鷹ヶ峰ししとう

上記が新たに入荷してきました。これをどう調理していくか?ニヤニヤしてしまう瞬間です。笑

 

常に新鮮な食材を準備し、お料理に繋げてまいります。

ホロホロ鳥を使ったお料理【京都寺町二条の有恒】

ホロホロ鳥を使ったお料理【京都寺町二条の有恒】

いつもありがとうございます、有恒(ありつね)店主の堀部です。

 

先日は八寸と鱧のご紹介をさせて頂きましたが、今回はホロホロ鳥を。

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今回は、ホロホロ鳥を使ったお料理を、数種類準備させて頂きました。

 

ホロホロ鳥は特殊鳥とも言われる鶏肉で、

飼育が国内では難しいと言われています。

 

ただ、飼育が難しいものは品質が良いのも事実。

肉質は柔らかめなのですが、しっかりと脂がのっており、

ジューシーな感触が残ります。

 

そしてジューシーではありますが、

味の癖が少ないので日本酒にもよく合います。

 

また、凄いのがカロリーです。

一般的な鶏肉よりも40%くらい低いのが特徴です。

 

ジューシーさもあり食べ応えがあるのですが、

低カロリーでかつコラーゲン豊富なのが嬉しいところです。

 

食材1つを取っても、そこから深堀していけば、

本当に面白い発見が待っています。

 

もちろん食事がど真ん中ではありますが、

ご興味があれば、何でも仰ってくださいませ。

鱧の季節です【京都寺町二条の和食、有恒】

鱧の季節です【京都寺町二条の和食、有恒】

いつもありがとうございます、有恒(ありつね)店主の堀部です。

 

京都の夏の味覚と言えば、鱧です。

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京都の都心部は海から離れています。

京都は縦長の府ですので、北の方は海に近くとも、

祇園や河原町などの中心部はどうしても遠くなります。

 

その為、生命力の強い魚として、鱧が人気だったのです。

 

鱧は小骨が非常に多いので、職人の下処理で

食感に大きな差が出てしまいます。

 

この調理作業を骨切りというのですが、

これが見ていて気持ちが良いリズムなんです。

 

有恒では、鱧のお料理も沢山準備していますが、

上記写真のように、コンロのまま提供させて頂くものも考えています。

 

温かいお料理は熱々で、

冷たいお料理はしっかりと冷やして。

 

そのお料理に合わせた適温はあると思いますが、

鱧はせっかくならば炙ったものをすぐに楽しんで頂ければと考えています。

 

いよいよオープンも来週になってきました。

お客様に愛されるお店作りをしっかりと行って参ります。

 

 

見て食べて、楽しい食事を!【京都寺町二条の有恒】

見て食べて、楽しい食事を!【京都寺町二条の有恒】

皆様、いつもありがとうございます。和食の有恒(ありつね)店主の堀部です。

 

先日、プロのカメラマンの方に、有恒の料理写真の撮影をして頂きました。

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こちらは有恒の八寸の写真です。

有恒は和食店ではありますが、大人が自由に使うことの出来る居酒屋を目指しています。

 

その為、1品で沢山のボリューム!というものよりかは、

比較的少ボリュームでも多品目を考えています。

 

ワインと日本酒を取り揃えていますので、

こちらと合わせて楽しむにはどうするか?

これをベースに考えております。

 

八寸といえば、会席料理には欠かせないお料理です。

24センチ四方の器を用いることから八寸と言われていますが、

基本的には会席料理の最初に出されます。

 

乾杯に合わせて食べられるように、

酒の肴になるようなものが多くはなりますが、

基本的には「海の幸」「山の幸」をふんだんに盛り合わせます。

 

その為、有恒は会席料理ではありませんが、

一品として用いることにしました。

 

是非、お楽しみ頂ければ幸いです。

 

京都寺町二条、有恒の新商品作り

京都寺町二条、有恒の新商品作り

皆様いつもありがとうございます、有恒(ありつね)の堀部です。

 

有恒は迦陵の会席料理のスタイルではなく、

大人の居酒屋として、アラカルトを楽しんで頂くスタイルです。

 

その為、毎月の新商品作りが大きな課題です。

この課題を解決していく為、現在「カリョリンピック」というものを開催しています。

 

語呂が悪いのは、ご愛嬌でお願いいたします。笑

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この「カリョリンピック」では、役職も年齢も全く関係ありません。

 

毎月何かしらのルールを設け、それぞれが各々オリジナリティを持った商品を考え、持ち寄ります。

 

もちろんそこからの評価があるのですが、

今まで、金賞になった新商品はありませんでした。

 

しかし、今回は初の金賞が出ました!

職人の「乾」が考えた、「家製オイルサーディン」です。

 

オイルサーディンといえば、缶詰に入ったものを思い出す方が多いと思います。

今回乾はそこにオリジナリティを発揮し、面白いものを作ってくれました。

 

この商品は、有恒のグランドメニューにする事も決定!

是非とも、楽しんでいただければ幸いです。

 

 

接待でも使えるように【京都寺町二条の和食、有恒】

接待でも使えるように【京都寺町二条の和食、有恒】

いつもありがとうございます。有恒(ありつね)店主の、堀部です。

 

本ブログでも工事の進捗は逐一伝えさせて頂いていますが、

本当にいよいよ佳境に入ってきました。

お盆休み時期も控えているので、今が本当に頑張り時です。

 

さて、有恒では基本アラカルトのお店と紹介させて頂いています。

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アラカルトに合う器を探すために、福井県まで行ってきました。

 

さて、有恒では大人の居酒屋を目指している分、

ご接待でのご利用にも期待に応えられるようにと考えています。

 

その為、カウンターだけでなく、様々な人数のお客様に

お楽しみ頂ける個室を、1階・2階ともに準備しています。

http://aritsune.jp/facility/

 

その為、お料理もアラカルトはメインではありますが、

一部コースもご準備させて頂く予定です。

 

迦陵スタイルの会席料理だけでなく、

お客様のご予算やご希望に合わせたものも、

しっかりと対応できればと考えています。

 

・このような事をお願いしたい

・このような事を聞いてもよいのかな

・このようなサプライズを手伝って欲しい

 

など、お客様の想いを何でもぶつけていただければ、

我々としても非常に嬉しいところです。

 

オープンが楽しみです。

 

京都寺町二条、有恒の居酒屋メニュー

京都寺町二条、有恒の居酒屋メニュー

いつもありがとうございます、有恒(ありつね)店主の堀部です。

 

オープンに向け、日々厨房にこもって試作の日々です。

伏見店はまだ厨房が使えますので、

一昼夜ここにこもり、色々と商品作りを試しています。

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基本的なコンセプトは、大人の居酒屋です。

 

その為、会席料理店までは堅苦しくなく、

それでいて馴染みのある料理も増やしていこうと考えています。

 

伏見迦陵で人気のあったメニュー、

祇園迦陵で人気のあったメニュー、

そして今回の新しいメニュー。

 

色々と今までの取り組みを振り返りながら試しますので、

自分の中で色々な発見が出来て楽しいですね。

 

小さな事かもしれませんが、

このような時に、点と点が線に繋がるのだと実感します。

 

その時は、何故このような経験を?と思うようなことでも、

それがどこかのタイミングで繋がってくる。

 

点と点が繋がり、線となる。

線と線が繋がり、面となる。

 

本当に面白いですね。

完全にお料理の話から脱線しましたが。笑

 

大人の居酒屋として楽しめるよう、

有恒の価値をしっかりと見つめなおしていきます。

 

京都寺町二条の有恒(ありつね)メニューについて

京都寺町二条の有恒(ありつね)メニューについて

いつもありがとうございます、店主の堀部です。

 

有恒では祇園迦陵の会席料理スタイルではなく、

大人の居酒屋を目指し、アラカルトメインになります。

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食材へのこだわりは今まで以上に尚いっそう強いものにし、

そしてせっかく京都で30年も商売をさせて頂いているのですから、

改めて京都食材を見直していこうと思っています。

 

飲食店というのは、食を通じて少しでも豊かな気持ちになれる、

ただお腹を満たすだけでなく、

精神的な満足度に繋がるものだと信じております。

 

だからこそ、変化に常に柔軟に、食材に調理法に提供方法に、

豊かさを感じられるお店に創り上げていこうと思っています。

 

日常の食事はもちろん、接待や大切なお集まり。デートやご夫婦。宴会や歓送迎会など、

様々なご利用用途にてお楽しみ頂けるよう、しっかりと準備して参ります。

 

※電話番号は075-212-7587に決定しました。

まだ通電できませんが、今後のご予約はこちらにお願いできますと幸いです。※