裏メニュー！？のご案内【京都寺町二条の和食店、有恒】

裏メニュー！？のご案内【京都寺町二条の和食店、有恒】

いつもありがとうございます、有恒の店主堀部です。

 

有恒は旬の食材をベースに、日本酒とワインを楽しんで頂ければと考えております。

 

その為、新しいお料理作りというのは至上命題で、

毎月料理長含め、職人達と色々と意見をぶつけあい、

一つ一つ形になるように準備させて頂いております。

 

その中で新しく出来たお料理がございます。

それが、「ぐじそば」です。

正直なところ、これが出来るまで非常に時間がかかりました。

（実は半年かかっています。笑）

 

ぐじで出汁をとって作っていくのですが、

食べる前の香りは良いのですが、いざ食べてみると風味が落ちるような状態。

 

また、非常に繊細な風味であった為、

少しアクセントに黒胡椒などを入れてみると、

ぐじの風味が損なわれるような状態でした。

 

良い香りのまま、実際に麺をすすって食べたときにそれを

どのように残していくのか？

これが非常に難しいところでした。

 

その為、作っては駄目だし、作っては駄目だし、、、

これを続けていったところ、気付けば半年経っておりました。

 

ただ、ここに来てやっと上記の課題が解決できる方法が見つかり、

お客様にご案内させて頂けるようになりました。

 

とはいえ、まだまだ毎日安定的に出せるメニューではない為、

その日の準備が良いときにはお品書きに載せさせて頂きますが、

たくさんお出し出来るものではない為、お品書きに載っていない日が大半です。

 

もしお品書きに載っていない日に有恒にご来店された際は、

是非「ぐじそばありますか？」とお申し付け頂けますと幸いです。

 

少量であればご準備できると思いますので、

精一杯ご用意させて頂きます。

 

「ぐじそば」は我々自身も仕事終わりに毎日食べたくなる一品です。

是非一度、お試し頂けますと幸いです。